пятница, 27 мая 2011 г.

S.I.P. #4 Old Fashioned

Сегодня пятница, последняя этой весной, а значит - наступил день S.I.P.! Тема этого S.I.P.'a - коктейль Old Fashioned. Разбор "классики" продолжается :)
Сначала надо бы ответить на вопрос - откуда пошло такое название? "Old Fashioned" - это значит "старомодный", но я бы перевел это как "соответствующий старой традиции". Изначально "коктейлем" называлось не совсем то, что мы понимаем сейчас под этим словом. Если сейчас для нас коктейль - это напиток, представляющий собой некий микс, то раньше "коктейль" - это лишь одна из разновидностей разнообразных миксов. Одновременно существовали и такие понятия, как слинг, ногг, и т.д. и т.п., и в том числе "коктейль". 
Считается, что слово "коктейль" впервые появилось в одном из Нью-Йоркских журналов в мае 1806 года, и там под этим словом понималась "смесь крепкого алкоголя, биттера, воды и сахара".
А коктейль, известный как "Old Fashioned", появился в 1880-х годах в Луисвилле, штат Кентукки. Это был коктейль по тому самому классическому рецепту, где в качестве крепкого алкоголя был взят американский виски (а именно бурбон - ведь что еще могло быть в Кентукки?). Затем этот новый рецепт перекочевал в Нью-Йоркский бар отеля Walford-Astoria и завоевал популярность.
 Итак, классические составляющие рецепта Old Fashioned - это американский виски (бурбон), биттер, сахар и вода. Когда я делал его в первый раз, то процесс приготовления этого коктейля мне казался каким-то невероятно сложным и загадочным ритуалом. В реальности оказалось, что сделать его очень легко. Почти так же легко, как бросить в чай кубик сахара. Первый мой Old Fashioned получился довольно неплохим коктейлем, представлявшим немного подслащенный бурбон с добавлением немного Ангостуры для пикантности. Чем-то отдаленно он напоминал Манхэттен (о котором мы писали на прошлом S.I.P.'e). Чувствуется его аристократизм. С одной стороны, простота, а с другой - законченность, достаточность и совершенность.
Сложности у меня начались потом, когда я стал варьировать рецепт, пытаясь максимально приблизиться к классическому. Даже сегодня я понял, что не все у меня получилось хорошо. Сложность - в подборе нужного соотношения ингредиентов, выбора украшения, количества льда. Да много чего. 
Этот коктейль, как и Манхэттен, эксплуатирует старый добрый принцип, заключающийся в том, что спирт+сладость+горечь=очень вкусно. Так оно и есть :) Но кому-то нравятся менее сладкие коктейли, кому-то - с меньшим количеством горькоты. Поэтому нет единого универсального рецепта и каждый ищет свой, идеальный для самого себя. Сегодня я предлагаю вашему вниманию такой рецепт.


Old Fashioned ("Олд-Фэйшнд")

60 мл бурбона
0,5-1 ч. л. сахара
2 дэш Ангостуры
1 ч.л. воды
Срез кожуры апельсина.
Украшения - долька апельсина и мараскиновая вишня

Сначала берем бокал. Для данного коктейля идеальный (и единственно правильный, ИМХО) вариант - это бокал Old Fashioned. На донышка аккуратно насыпаем пол ложки сахара, можно и больше. Все зависит от вкуса. Но если взять, например, ложку сахара, то он вряд ли весь растворится и поэтому на дне останется осадок, который портит вид этого коктейля :) Либо нужно будет добавить слишком много воды и коктейль получится разбавленный. Сахар можно брать и в кубиках. Кому как нравится. просто в этом случае его надо будет как следует размять. Я для S.I.P.а взял тростниковый сахар в песке... Просто как более "аутентичный" для старинного классического коктейля. Но и с обычным сахаром, на мой взгляд, он получится не хуже.
Бросив сахар, капаем на него несколько капель Ангостуры, чтобы сахар пропитался биттером. Здесь главное - не переборщить. Когда я взял три-четыре хороших таких капли, я понял, что это - перебор. Особенно если вы еще будете добавлять цитрусовую цедру.
Теперь надо добавить немного воды, чтобы сахар растворился. Достаточно ложки. Вода может быть как содовая, так и обычная питьевая вода. Главное - чтобы она была чистая (не из под крана) и хорошего качества. 
Берем апельсин, срезаем немного кожуры, бросаем в бокал и начинаем аккуратно маддлить. Чуть-чуть, без фанатизма. Нужно, чтобы из кожуры выступило масло. Тогда коктейль получит приятный апельсиновый аромат. Хотя это и не обязательно :)
Теперь отмеряем виски. Обычно Old Fashioned делается на бурбоне, но можно делать и на ржаном американском виски. Также допускается и скотч. Я взял бурбон Four Roses. Мне нравится этот бурбон. Он доступен, имеет приемлемую цену, хорошее соотношение "цена-качество". Еще я читал, что на какой-то выставке в Великобритании (кажется там, не уверен) в этом году он получил приз как "лучший мировой бурбон". В любом случае, мне нравится его пить в чистом виде, так что и для коктейля - это хороший, я бы сказал - "стандартный" вариант в наших условиях алкогольного дефицита.
Чуть-чуть все это помешаем и добавим льда. Лед добавляется по вкусу, но два кубика - минимум. Для украшения я выбрал ломтик апельсина и мараскиновую вишню. Как альтернатива - твист кожуры лимона или апельсина. Все, коктейль готов :)
Коктейль имеет приятный аромат бурбона - чуть-чуть фруктов, какие-то цветы, немного "запаха лака". И ко всему этому - апельсиновый аромат. Вкус - легкий, повторяющий вкус бурбона, немного горьковатый. При 0,5 ложки сахара сладость почти не ощущается. Так что можно добавить и больше :)
Для меня Old Fashioned - это всего лишь один из способов употребления бурбона. Мне нравятся американские виски. Я полюбил канадский Crown Royal, теперь люблю и Four Roses. Это напиток под настроение. Его аромат щекочет нос, заставляя обращаться к нему снова и снова. В коктейле этот виски меняется, сдавая часть своих позиций сахару и биттеру, поэтому получается действительно нечто новое. Но как оказалось, для меня - чем проще, тем лучше, поэтому мой Old Fashioned - это хорошо подслащенный бурбон, но лишь чуть-чуть подчеркнутый Ангостурой, которая добавляет коктейлю пикантности.

6 комментариев:

  1. Всё подробно и ясно. Хоть у нас и вкусы разные, спасибо за пост!. Я то мадлить не смог себя засттавить,тренировался на Биме хоть, не жалко было.

    ОтветитьУдалить
  2. Привет! С возвращением!
    Я вижу, что ты придерживаешься традиционного барменского подхода.
    Пару моментов хотел прояснить.
    А почему ты используешь именно сахар-песок,а не сироп или кубик сахара? Кубик - это понятно что (традиция, консерватизм), сироп - технологично, но песок - он как бы посередине и не имеет ни одного из перечисленных преимуществ. Или есть что-то такое?
    Второе: а ты не пробовал вместо маддла сделать твист апельсиновой корки на готовый коктейль? То есть выжать масла из корки. По опыту, так намного ярче передается апельсиновый букет...

    ОтветитьУдалить
  3. Всем привет! По поводу моей пропажи... Трудно сказать, после того SIPа какое-то состояние стало, что писать вообще ни о чем не хотелось. А потом у мня накрылся комп. Пришлось покупать новый. В результате до сих пор сижу без Фотошопа и не знаю, чем можно еще обрабатывать фотографии, чтобы не были "сырыми". Поэтому не хотел ни о чем писать, пока с фотографиями вопрос не решу. А так - жизнь бьет ключом, пробую разные новые коктейли, напитки. Чуть ли не каждую неделю хожу на дегустации. Перепробовал кучу белых и красных портвейнов, кагоров, мускатов и пр. вин (правда, крымского производства) Завтра вот иду на дегустацию мадер, буду сравнивать наши мадеры с настоящей с о. Мадера :) Потом как-нибудь если соберусь - отпишусь о впечатлениях.

    ОтветитьУдалить
  4. Теперь ответы на вопросы:
    - Почему я сделал именно так? Дело в том, что я смотрел, как его делают разные люди, такой вариант мне понравился, и я решил его сегодня опробовать. Почему именно сахарный песок, а не сироп? Во-первых, сироп не так интересно перемешивать :)
    А во-вторых, сам человек, у которого я это видел, объяснял это так, что таким способом удобнее варьировать сладость, чем просто лить сироп.
    Почему не твист? Очень просто - я так и не научился делать твисты, что-то у меня это не получается :) Мне проще маддлером чуть пожать.

    ОтветитьУдалить
  5. Сироп перемешивать проще, но таки да - не так интересно ))
    А твист делать очень просто - отрезаешь большой кусок апельсиновой корки и сгибаешь его над стаканом поближе к поверхности жидкости. Если приглядеться, то увидишь, что поверхность покрыта редким налетом. Если это так - твист засчитан ))
    А красивую спираль лучше отрезать отдельно и водрузить на уже опрысканный коктейль.

    ОтветитьУдалить
  6. жду не дождусь летних дегустаций)))))

    ОтветитьУдалить