четверг, 13 октября 2011 г.

Коктейли: война Севера и Юга

Пришло время подвести итоги моим последним размышлениям на коктейльную тематику. Когда мы делаем коктейль по какой-то уже известной рецептуре, там все понятно - чего брать и сколько. Но если придумывать что-то новое, свое, то возникает вопрос: что с чем мы можем смешивать? Можно предположить, что можно смешать любой компонент с чем угодно, но по моему опыту, это не всегда даст не то что хороший, но даже приемлемый результат.

Я обратил внимание, что во многих рецептах коктейлей используются одни и те же стандартные сочетания компонентов. Например, ром и лайм, джин и вермут, ром и ананас, коньяк и лимон и так далее. Эти компоненты очень хорошо сочетаются между собой. Такие коктейли приятно пить, их вкус очень гармоничный, чего не скажешь о некоторых вариациях классических коктейлей, где вместо одного ингредиента взят другой, но того же класса. Например, ром вместо виски или текила вместо джина.

И тут я пришел к такому предположению, которым я бы хотел поделиться в вами, дорогие читатели и обсудить. Все коктейльные ингредиенты можно поделить условно на две группы. 
Первую группу назовем, допустим - "Север". Почему? Потому что ингредиенты из нее распространены в основном в северных областях Земного шара. Что туда входит (примеры):

Крепкий алкоголь: джин, виски, коньяк, водка
Соки / ликеры: лимон, вишня, клюква
Прочее: все вермуты, горькие настойки

Вторая группа - назовем ее условно "Юг". Сюда входит:

Крепкий алкоголь: ром, текила, кашаса
Соки /ликеры: ананас, лайм, кокос
Прочее: всякая экзотика типа falernum

Можно еще отдельно отметить группу "Универсалы". Сюда входит апельсин, мята, кофе, ваниль, да и вся газировка: Кока-Кола, Спрайт, тоник, имбирный эль.

Надо сказать, что лимон и лайм я разместил в разные группы условно. Это почти взаимозаменяемые компоненты, просто лайм подходит лучше к текиле и рому, а лимон - к коньяку и водке.

Главный принцип такой: лучше всего смешивать компоненты, входящие в одну группу. "Универсалы" можно смешивать с чем угодно. Если смешать ингредиенты групп "Север" и "Юг" между собой, то может получиться неудачный коктейль. Скорее всего, он получится невкусным. Хотя мастера коктейлей могут придумывать такие миксы, что туда входит все, что угодно, но при этом получается прекрасный результат. Но это уже искусство - сочетать несочетаемое.

Вот такие мысли. Конечно, в качестве примеров я взял лишь часть того, что используется в коктейлях (наиболее распространенные ингредиенты). Это все можно дополнять и работы в этом направлении предстоит еще очень много. Все, теперь можно обсудить :)

18 комментариев:

  1. Вообще-то, очень спорно - как классификация компонентов, так и система "вкусно/не вкусно"...

    Закономерности есть, но не думаю, что они основываются на региональных особенностях.

    Да и регионально делить трудно. Виски вот, например. Шотландский и ирландский - тут все ясно. Американский - проблема. Ржаной - явно северный, а бурбон - южный. Но если в бурбоне много ржи,то его характер будет строже и суше, ближе к северу. Непонятно, куда приткнуть японский виски )))

    Но это не так важно, можно и поделить по регионам. Но как быть, когда южный лайм успешно работает с северным джином в Джимлете? И это не исключения, я подобных примеров, причем мной опробованных, накидаю ещё немало )

    ОтветитьУдалить
  2. Между лимоном и лаймом особой разницы нет, я уже откорректировал пост по этому поводу. А вот насчет регионов - совершенно верно. По сути, Юг - это тропические регионы (в основном - страны Карибского бассейна), а Север - Европа и США. Бурбон относим к Северу, я не пойму, почему ты решил, что он - южный

    ОтветитьУдалить
  3. Не, лайм и лимон - это разные вещи. А бурбон... Это же юг Штатов и плюс основа для новоорлеанской коктейльной субкультуры. Да и даже на вкус бурбон даже от ржаного виски сильно отличается, слаще он намного.

    ОтветитьУдалить
  4. Если посмотреть, что идет в коктейли с бурбоном, то там почти все - "северные" компоненты. Поэтому и бурбон я причисляю к "Северу". Да и какая разница, что он из кукурузы? Виски есть виски.

    ОтветитьУдалить
  5. Не согласен. Разница огромная, на вкус заметно в коктейлях. И коньяк тоже записывать в "северные" алкоголи я бы не стал...

    ОтветитьУдалить
  6. Тоже не совсем согласен. Мне кажется, тут много дела в стереотипах.В смысле в составе комбинаций. Как говорил Гришковец, почему мы бреем бороду- ( а не одно место) - просто когда-то так люди договорились и точка.Так и делают до сих пор, из чего было под рукой, из того раньше и делали. Я думаю что коктейли великие случайно получались. А сейчас у новых барменов есть всё под рукой для их творения. И , бывает, вроде несочетаемые ингридиенты- бац, добавляют смородинового ликёра и супер в результате.
    Доктор

    ОтветитьУдалить
  7. Если вы еще не поняли, то поясню: дело совсем не во вкусе! Водка и джин тоже по вкусу отличаются, ну и что?
    Доктор, великие коктейли появились не случайно! И в первую очередь потому, что они делались из того, что было под рукой! Если это Маргарита - то из того, что можно найти в Мексике, если Сайдкар - из того, что можно найти во Франции, если Дайкири - из того, что было на Кубе. На самом деле, все очень просто. Еще почему я пришел к такой мысли - где-то вычитал слова одного йога о коктейлях. Так вот, несмотря на то, что он в целом хорошо отзывался об алкоголе, но коктейли он категорически отвергал. Причину этого он объяснял тем, что у напитков, которые происходят из разных местностей - разная энергетика, и когда все это смешивается - то это также негативно влияет на энергетику человека. Поэтому идеальный коктейль - это тот, где все ингредиенты получены из одной местности.

    ОтветитьУдалить
  8. Ну положим, что Маргариту делали в Америке )

    Мысль твоя понятна. Мало того, я тоже где-то читал, что алкоголи условно делят на "холодные" северные и "горячие" южные - зерновые и фруктовые соответственно. И смешивать их - неудачное решение.
    Я верю в эту теорию, но только применительно к употреблению людьми из определенных регионов напитков в чистом виде. Испанцы пьют вино, но не пьют водку и джин. Шведы пьют водку и аквавит, но не пьют ром. Ирландцы пьют пиво и виски, но не пьют текилу и граппу.
    Но миллионы пьют Мартини - джин и вермут (креплёное белое вино). Мало того, они ещё и Манхэттан пьют )
    На мой взгляд, беда всех эти теорий в том, что их создают люди, далёкие от коктейльной культуры, не понимающие её и старающиеся загнать её в рамки личного восприятия положения вещей.
    Загвоздка в том, что все великие коктейли создал белый человек в некоем месте из того, что было у него под рукой.
    Коньяк, сахар, биттер и абсент.
    Джин, лимонный сок и сахар.
    Виски, вермут и биттер.
    Ром, лайм и сахар.
    Текила, лайм и ликёр.
    Видите закономерности?
    Просто берётся то, что есть под рукой и используется по уже известной формуле.
    Теперь же, когда под рукой есть все одновременно, современные изобретатели с не меньшим успехом смешивают мескаль, виски, лайм и ликёры. И получается отличный коктейль, несмотря на внешнюю несуразицу.

    Выжимка )
    Теория похожа на правду, но только потому что она описывает частный случай этой правды )
    Фух )
    Всё это имхо, инспирированное двумя Мартини )

    ОтветитьУдалить
  9. Перечитал. Понял, что непонятно написал )
    Еще одна выжимка - главное не место, а формула удачного микса. Иногда эта формула верна для "идеи локальности", иногда - нет. Но формулы универсальны, в отличии от локальной принадлежности компонентов. Вспомните сауэр - его делают и с ромом, и с текилой, и с джином.

    ОтветитьУдалить
  10. Я вот тут подумал: а что у нас создано действительно великого из коктейлей за последние 10 лет? Ведь все есть под рукой, какие хочешь ингредиенты. Казалось бы, должно появиться много коктейлей, ставших хитами. И где результат?

    ОтветитьУдалить
  11. А как определить - хит или нет хит? Мне ряд новоделов очень нравится. Даже больше, чем классика некоторая духовно близкая...

    ОтветитьУдалить
  12. Есть совершенно точное деление спиртов на горячие и холодные. Горячие - это бренди, ромы, вина, бурбоны, текила. Холодные - остальные виски, водка, джин. Об этом и Гипократ писал, и Платон. Я только не могу никак цитаты найти...

    ОтветитьУдалить
  13. Я это и имел виду. Только, Саш, где Гиппократ и где ром, водка и коньяк? Точнее, когда... А то, что дело в физиологии человека, которая имеет свои особенности в зависимости от ареала проживания - это сто процентов.

    ОтветитьУдалить
  14. drohnenton, хит - это то, что считается общепризнанным, как хит. Например, Cosmopolitan. Но он не такой уж и новый. А вот что такого придумано за последние десять лет - не знаю.

    ОтветитьУдалить
  15. http://www.cocktailtimes.com/history/100th.shtml - примеры хитов 20-го столетия, по каждому десятилетию

    ОтветитьУдалить
  16. Все это субъективно. Тысяче человек нравится, пятистам нет, а миллионам - вообще пофиг... Вон там по ссылке Секс на пляже и ЛААТ ставят рядом с ОФ и Мартини. По-моему, лучше бы ничего не выбирали, чем это )
    Что касается примера того, что создано недавно, то хотя бы Копченый Мартини Одри Сандерс и Breakfast Martini Калабрезе.
    Другое дело, что многое, что сейчас создается - это адаптация идей из прошлого века.

    ОтветитьУдалить
  17. Вот в том-то и дело, что современная тенденция - это брать классику и пробовать ее с новыми ингредиентами, даже экзотическими. И еще одна тенденция - повышение качества ингредиентов до уровня ультра (то, о чем еще Павел АКА Скоморох писал). А Секс на пляже и ЛААТ может кому-то и не нравятся, но это популярные коктейли. Пусть и попса, но все равно - хит.

    ОтветитьУдалить
  18. Пробовал я сделать новый коктейль основываясь как раз на этих принципах. Выбрал то, что из одной области. Это крымская граппа (виноградный спирт), кизиловое варенье и лимон. Все - местное (кроме лимона, но и он не так уж далек от нас). Что получилось - об этом я расскажу в отдельном посте.

    ОтветитьУдалить