вторник, 20 марта 2012 г.

S.I.P. #7 Science of Drink - Послесловие - Zombie

Сегодня последний день коктейльной онлайн-вечеринки S.I.P.#7 и также - день рождения Павла (aka scomorokh), создателя коктейльного ресурса Science of Drink, в честь которого и проводится текущий S.I.P. Мы были должны выбрать один из коктейлей, фигурирующих в SoD и приготовить его, написав соответствующий пост в своем блоге о том, какую роль сыграл этот коктейль в нашей жизни, в становлении опыта миксолога. 

Изначально я хотел в этот день написать о коктейле, который меня давно манил, я его очень хотел приготовить, но все так и не доходили руки. Это был Zombie - один из любимых коктейлей Павла, которому он посвятил в разное время несколько постов - 1 , 2 , 3 , 4 . Но меня остановило то, что я его никогда не делал раньше, поэтому никакого опыта, связанного с этим коктейлем, у меня нет, поэтому и писать не о чем. Так что темой своего поста я выбрал Negroni - совершенно другой коктейль, кардинально отличающийся от Zombie. Зато сегодня - прекрасный повод сделать его и написать про этот коктейль. Этакое своеобразное послесловие к S.I.P.#7.


Коктейль Zombie - это весьма специфический ромовый пунш, то есть смесь различных соков и рома. Его особенность заключается в том, что он очень крепкий, но это почти не заметно, зато неминуем эффект удара в голову, после которого чувствуешь себя действительно как зомби.Среди русскоязычных блоггеров этот коктейль не очень популярен (исключение - Павел и его энтузиазм). Это неудивительно, так как начинающего этот коктейль отпугивает такими экзотическими ингредиентами, как фалернум или сок папайи. Да и ром overproof 151 имеется не у всех.

Павел в своих постах довольно подробно описал историю создания этого коктейля, но я еще раз приведу основные версии. Коктейль Зомби стал широко известен благодаря знаменитому Дону Бичкамберу (Don the Beachcomber), который сделал его фирменным напитком своего ресторана. Он и считается создателем этого коктейля. Наиболее вероятный оригинальный рецепт 1934 года выглядит так: 

Zombie (1934)
  • 20 мл сока лайма 
  • 15 мл смеси Don's Mix (2 части сока грейпфрукта и 1 часть сахарного сиропа с корицей)
  • 15 мл фалернум
  • 45 мл рома Lowndes Jamaica
  • 45 мл золотого пуэрториканского рома
  • 30 мл рома Demerara 151
  • по 1 дэш - Ангостура биттер, гренадин и абсент (Перно)
Все смешать в блендере со льдом. Перелить в бокал и украсить веточкой мяты.

В дальнейшем этот рецепт модифицировался, причем все авторы уверяли, что узнали свой рецепт именно от Дона. Добавились капли ликера Marascino, гренадина, чуть изменились пропорции. Подробнее о разных модификациях коктейля Зомби вы можете почитать в Вебтендере и в блоге Kaiserpenguin.

Как я уже говорил, сложности в приготовлении некоторых версий (в том числе и оригинальной) в том, что требуется экзотический сироп Falernum, а кое-где - сок папайи. Но есть вариации, которые не требуют таких компонентов и вполне доступные даже для начинающего имбайбера. Еще особенность Зомби - наличие рома Overproof (крепость - 70-75%). Благодаря внимательному глазу Владимира (aka Doctor Surger), прошлым летом я достал ром El Dorado Overproof крепостью 70% и закрыл для себя эту проблему.


Выбирая для себя, какую же версию Zombie попробовать первой, я остановился  на рецепте от Трейдера Вика - легендарного миксолога и предпринимателя, автора великолепного Май Тай. Неспроста Павел в 2010 году выбрал эту версию как окончательную и с тех пор я не помню, чтобы он ее менял. Какие ее особенности? Из соков мы берем апельсиновый и лимонный, ромов берем побольше и разных, включая темный ямайский, добавляем ликер Orange Curacao, прекрасно дружащего с ромами в тропических коктейлях (вспомним Май Тай!) и все это подкрашиваем гренадином. Да, и напоследок - капля Перно:

Zombie (Trader Vic`s, 1947) (Зомби (по рецепту Трейдера Вика в Bartender's Guide))

30 мл темного рома
60 мл белого пуэрториканского рома
30 мл оранж кюрасао
30 мл свежевыжатого апельсинового сока
30 мл свежевыжатого лимонного сока
15 мл гренадина
1 деш Перно
15 мл рома 151-пруф Демерара
Размешайте в стакане смесителе с большим куском льда. Процедите в бокал-зомби на 14 унций, подавайте с соломинкой.



В качестве темного рома я взял Appleton Estate V/X, вместо пуэрториканского рома - в равной пропорции смесь кубинских ромов Havana Club Anejo Especial и Varadero 7 anos. Я не стал брать обычный белый ром, чтобы получить более насыщенный вкус выдержанных спиртов. Про Overproof Demerara я уже сказал. Ликер Orange Curacao - у меня от Marie Brizard, как заменитель Bols. Гренадин - коммерческий. Единственное, что пришлось подкорректировать - Перно у меня нет, поэтому вместо него капнул дэш биттера Ангостура. Он также присутствует во многих рецептах Зомби и такая замена не будет большой ошибкой. Тем более, в таком объеме соков и ромов этот дэш и не различишь. 

Получилась насыщенная красная жидкость с ромово-цитрусовым вкусом, немного терпковатая. Это настоящий водоворот ромового вкуса, причем отчетливо выделяется темный ямайский Appleton. Напоминает сразу и Май Тай, и Harricane. Очень хороший, вкусный коктейль! Когда его пьешь, то не покидает ощущение, что участвуешь в каком-то кровавом ритуале. А уже к половине бокала чувствуется эффект :)) И начинается превращение в зомби. Тебя охватывает желание, жадно присосавшись к трубочке, допить остатки кроваво-красной жидкости... А потом после него еще долго (несколько часов) остается стойкое ощущение отсутствия мозга :)

Еще один интересный вариант коктейля Зомби, о котором я хотел бы написать, был описан Kaiser Penguin'ом как один из лучших, и я очень хотел его попробовать. Это рецепт из книги 1950 года "Barbecue Chef," автор - Луис Спивак (Louis Spievak). Как он сам пишет, рецепт он получил от самого Дона Бича. Этот же рецепт приведен в книге Vintage Spirits & Forgotten Cocktails, Ted Haigh. 

Особенностью рецепта, по сравнению с предыдущим, является отказ от ликера Orange Curacao (который, собственно и не является ингредиентом оригинального зомби-пунша), зато добавлена унция сиропа маракуйи, а вместо апельсинового сока берется ананасовый. От гренадина здесь тоже отказываются, зато для баланса добавляют ложку коричневого сахара.


Zombie (1950) 

30 мл сока лайма
30 мл лимонного сока
30 мл ананасового сока (Santal)
30 мл сиропа маракуйи (Monin)
1 чайная ложка коричневого тростникового сахара
1 дэш биттера Ангостура
30 мл золотого пуэрториканского рома
30 мл белого пуэрториканского рома
30 мл рома Demerara Overproof 151 (El Dorado)

Все компоненты смешать в шейкере. Перелить в бокал типа "Зомби" (большой, высокий коллинз), украсить флагом или ломтиком лимона

Вместо пуэрториканских ромов в этот раз я попробовал смесь белого рома Havana Club Anejo Blanco и 7-летнего рома Santiago de Cuba. 

Теперь о том, что получилось. Данная версия коктейля значительно отличается от предыдущей. Здесь совсем нет терпкости (которую дает гренадин), нет явной цитрусовости. Зато - фейерверк тропических соков, где выделяется маракуйя. Кисло-сладкий, ромовый вкус. Ром не чувствуется так отчетливо, как в предыдущем случае, да и в целом коктейль получился более мягкий. Напоминает Hurricane, только с большим количеством оттенков. Это коварный коктейль. Пьется легко и не замечаешь, как подкрадывается алкоголь и бьет тебя сзади по башке.

Из рекомендаций на будущее - я бы не стал брать белый невыдержанный ром. Для того, чтобы вкус Зомби был насыщенный и приятный, лучше брать выдержанные сорта, предпочтительнее английской традиции. В некоторых рецептурах можно даже найти 30-летние ромы. Так что ром типа Ангостура 1919, 12-летние и даже 15-летние ромы - хороший выбор для того, чтобы получить превосходный Зомби.

Сравнивая эти две версии, на мой взгляд, первая более соответствует своему названию. Второй коктейль - тоже вкусный и очень приятный, но там не чувствуется какой-то особой магии, ощущения превращения, а эффект зомби наступает значительно позже. Так что я бы советовал для первой пробы именно первый вариант (от Трейдера Вика), а там дольше уже можно будет экспериментировать. Да, и помните, что этим коктейлем ни в коем случае не стоит злоупотреблять если хотите сохранить свое здоровье. Даже одной стандартной порции - это много, на мой взгляд. Второй вариант будет полегче.

Напоследок - поздравляю Павла с днем рождения, желаю ему скорейшего выздоровления, восстановления и возвращения к блоготворчеству.

8 комментариев:

  1. Отличная работа! Это тоже моя ни разу не сделанная коктейльная заначка. Сейчас абсолютно все ингридиенты есть, можно пробовать !
    Доктор

    ОтветитьУдалить
  2. Фалернума я самостоятельно сделал литровую бутыль, а вот overproof ром никак не сделать ) Так что Зомби стоит на запасном пути в ожидании чуда... Жаль, конечно, но пусть хоть что-то останется непопробованным )

    ОтветитьУдалить
  3. Что то я усомнился, что за терпкость в первом коктейле отвечает гренадин... Хотя не мне судить, я его не пробовал)) мне кажется меньше откровенно сладких компонентов, вот алкоголь себя иначе проявляет... И ложка сахара изрядная))

    ОтветитьУдалить
  4. А что там еще может давать терпкость? Сок граната терпкий, вот он и дает. Ну еще там ликер, но там не терпкость, а что-то другое. Насчет сахара - там я опечатался, чайная ложка всего. По сладости они - где-то одинаковы, но в первом случае за счет ликера алкоголя - больше, и он разнообразнее

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мой коммерческий гренадин (Monin) абсолютно не похож на гранатовый сок и весьма отдаленно напоминает самодельный гранатовый сироп из свежевыжатого гранатового сока. В общем... надо пробовать))

      Удалить
    2. Похоже, я понял, почему он терпкий. Раньше видел какую-то диаграмму вкусов. Там, если кислота и сладость на равных, получается терпкий вкус.

      Удалить
  5. А я тоже могу только позавидовать)
    Фалернум я как и Леша уже сделал) (правда уже и выпил почти весь) а оверпруф так и не нашел(
    отдельное спасибо за развернутые комментарии по выбору ромов!

    lookovka

    ОтветитьУдалить
  6. Без overproof рома Zombie, конечно, будет уже не то. Насчет ромов - всегда пожалуйста, как говорится, хорошим ромом коктейль не испортишь :)

    ОтветитьУдалить